top of page

自製脆皮燒肉

餐酒搭配很重要的一件事情其實是親手做。當一道菜在你的精心烹調後上桌,呈現給自己也分享給家人朋友,並坐下來慢慢品嚐它的每一口風味,口感,並且搭配葡萄酒,感受飯菜與酒在口腔中的味道的擴散,與親近的人一同用餐,交談,用你所有的感官去記錄這一刻。


烹調和品嚐,其實是很靠近宗教儀式的一種行為了。


重點,今天來分享一道相當經典的廣東食譜:脆皮燒肉。這也是一道完成後會給自己極大成就感以及絕對可以發一個Po文讓朋友們流口水的菜色。



準備材料

一整大塊的五花肉 約2公斤

五香粉 約5克

胡椒粉 約1克

鹽 約10克

芝麻油 約5ml

花生油 約10ml

  1. 將整個肉塊用清水清洗乾淨,並且將表皮的細毛刮乾淨,洗完後用乾淨的布,或是餐巾紙擦乾。將肉放在平整的桌面上,確認整塊肉是均勻的高低,因為接下來在烤箱中,肉的高度相同很重要,會直接影響最後的成果。 (以下我們稱豬皮的那一面為正面,另外一面為反面)

  2. 調料:將五香粉,胡椒粉,鹽,芝麻油,花生油調和,成為醃料。

  3. 在五花肉的反面用刀切出4-5條等寬等深的溝槽,深度約1-1.2公分左右,將調好的醃料均勻抹上,並且確認每一條溝槽內都有確實被醃料覆蓋。

  4. 將肉放在烤盤上,底下墊兩張錫箔紙(因爲烤的中間會出相當多油,用兩張比較保險一點)並且確認肉的高度是均等的。如果有高低差,將高的地方切下,墊在低的部分。

  5. 烤箱預熱到160度,烤三十分鐘。這一步叫做預熟,把肉裡外基本先烤熟一部分。

  6. 從烤箱取出肉來,先擺涼,等到可以用手觸碰了,將正面用尖刀密密戳出小孔來。戳越多越好,這步需要點耐心,除非你有一種專業工具叫做豬皮插,專門用來製作燒肉的,還是用刀子小心一點一點戳出小孔來吧。戳完孔後,再拿約3克的鹽,均勻塗抹在正面。

  7. 接下來將整塊肉放進冰箱,風乾至少24小時。時間長一點也沒關係,醃製過的豬肉不太會變質。等到至少一天後,表面的水分都差不多風乾了,就進行第二步驟:爆皮。

  8. 預熱烤箱到230度,中層,啟動吹風功能,把肉放進烤箱中,再烤25分鐘,你會注意到豬皮表面會開始出油,爆開,這就是爆皮了,也是讓豬皮脆的重要步驟。烤完25分鐘後,將肉前後轉180度,繼續烤25分鐘。表皮應該要有點焦黑才是正確的。

  9. 等到烤完總共約50分鐘,整塊豬肉應該表皮都有點焦黑焦脆了,如果你喜歡吃比較硬的口感,那麼這一步就差不多完成了。但如果你想要更細緻的用餐體驗,那就將肉拿出來,用刀把表面的所有焦黑部分刮乾淨,讓它回復到金黃色的感覺。

  10. 最後,回到烤箱中230度烤五分鐘,大功告成。

  11. 從背面切,用大菜刀,厚粘版,用力給它切成塊狀吧。刀子一定要利,切起來才會順。一邊切就一邊自己先來幾塊吧~


我個人喜歡吃原味的脆皮燒肉,只要挑的豬肉夠新鮮,這樣吃起來口感最舒服,最符合原本的豬肉風味。也最容易搭配葡萄酒。


依照菜餚的 色香味 三字訣,我們來思考一下哪種葡萄酒會比較搭?


色:淺色,切開的豬肉底下都是白色的

香:香氣濃郁,但主要都是食材本身的香氣,沒有太多的調味

味:中等口感,有足夠的嚼勁,而因為是五花肉,沒有筋,我們也把表皮基本上烤化了,味道應該是有嚼勁但是不會像牛肉會有肉的纖維,主要應該都是油花為主,吃多了可能會有點膩。


而肉味應該是主要為鹹味,沒有太多五味其他的味道。這一類菜色通常很好搭酒,不容易搶戲同時間也不容易撞到。


以此類推,建議找一隻中等酒體的白酒,如果怕吃多感覺膩的人可以挑一隻Off Dry, 酸中有點甜感的白酒,如格烏茲塔名娜,或是麗思玲,如果比較喜歡濃郁感的人,可以挑一隻輕微過桶的夏多內。果香清爽的白蘇維濃灰皮諾也可以考慮,就看個人是不是喜歡酸甜類的沾醬,還是喜歡濃郁感的沾醬。葡萄酒的這些味道有助於提升豬肉中的鮮甜感,以及去掉一些豬肉的腥味。如果天氣炎熱,那麼清爽一點的白酒也不錯,甚至氣泡酒也可以。


紅酒也不是絕對不行,但是建議找一隻果香濃郁一點的,有足夠丹寧但也不要太過強烈,像是卡本內梅洛混釀就足夠。


而葡萄酒也會有去油解膩的效果。在吃脆皮燒肉這類比較油的料理的時候也會幫助你消化。


以上,經典菜色脆皮燒肉,祝各位表現成功 👍


Step 1: 將肉洗淨,擦乾

Step 2 & 3: 將醃料調好,切好溝槽,均勻塗在肉的背面

Step 4 & 5 & 6: 預熟完畢,表面處理,抹鹽

Step 7: 進烤箱, 230度爆皮

Step 8: 出爐啦

Step 9: 上菜!


7 次查看0 則留言

Comments


bottom of page