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與釀酒師對話 - 狐狸島


一場愉快的品酒與對話

與釀酒師的對話: 風光明媚的夏日下午, 狐狸島酒莊莊主和夫人邀請我到他們位於奧克蘭 Herne Bay 高級住宅區的家中試酒。 與這位紐西蘭的葡萄酒專家有一場令我印象深刻的對話。 . ......



Foxes Island 莊主 John Belsham 先生


簡單介紹一下 John Belsham 先生。國際有名的釀酒師,大洋洲相當具影響力的酒評家以及美食評論家,也是紐西蘭航空長達二十年的選酒顧問和美食雜誌 Cuisine 近二十年的專欄作家之一。他在四十年前就在法國波爾多學習葡萄酒種植與釀酒,後來成為飛行釀酒師 - 每年北半球的春天開始他就飛往歐洲,許多酒莊聘請他來全程顧問種植直到釀造,然後正好是十月份,也就是南半


球紐西蘭的春天開始,他回到自己位於馬爾堡的酒莊,開始自己莊園的種植。


在1992年,他種下第一棵自家酒莊裡的Chardonnay,這就是傳奇酒莊狐狸島的開始。經歷過去三十年的經營,見證了紐西蘭,這一個年輕的葡萄酒國家在過去三十年的飛速成長。他本人也帶領了一些讓產業發產的關鍵活動:將紐西蘭酒的軟木塞變為旋鈕塞,不僅確保了紐西蘭酒的品質,也提升了效率。他還帶領著有機且可持續性種植的思想,影響了許多紐西蘭的釀酒師。


進到莊主的家中,他太太已經佈置了起司和水果,在他們家精心打理的後院,來一場輕鬆愜意的下午品酒會。


Belsham 先生見到我,親切地打招呼,由於是初次見面(我之前都是與她太太聯繫)我客氣地喊了一聲 "Mr Belsham"。


他一愣,開口道 “John”,意思很簡單,讓我直接叫他的名字就好,同時伸出手來給了我一個紮實的握手,標準的紐式風格,簡單又直在。酒界的大前輩一點架子都沒有。


彼此自我介紹完了,他很耐心地聽我講關於我們在台灣的運作以及我們的客群狀態。時不時地詢問我台灣的風土人情和用餐習慣等。他曾經也在亞洲多地跑過,像是日本,上海,香港都經常拜訪。對於華人和亞洲的文化並不陌生,但是他還是很願意傾聽我們的市場現況。


今天的主角們,狐狸島的經典佳釀。

狐狸島的品牌策略 - 時間

接下來就是開始品酒了,首先打開2013年的麗思玲。這是他們2021年才剛剛上市的酒款(對,他們在酒窖裡先放了快八年才拿出來賣)


Foxes Island 的酒款從來就不是當年或隔年就放出來賣。一定要在酒窖中擺到他認為時候到了才會上市。很多高檔酒莊頂多也就放個一兩年就趕快拿出來賣了。對於他這一個策略,我一直很想要了解他的想法為何,畢竟對於酒莊來說,越快能夠把貨品賣掉就等同於越快能賺到錢。


“剛開始的時候,還有人以為我們的酒,是不是賣不掉所以才擺這麼久” 他笑著回應我,“但這是我的一貫策略。從一開始我就是這樣的。雖然世界上普遍對紐西蘭酒的認知就是,簡單易飲,不適合陳放。但我知道不是這一回事。我們所做出的酒款基本上都要在我們的酒窖中待上至少五年,有些更久 - 就像這一支麗思玲一樣,沒有耐心等待,她不會達到最好的狀態,那麼你就沒有展現她最美好的一面給客人。”


莊主住的 Herne Bay 步行可達的沙灘

“有些事情,急不得,你得讓時間做工“

"There are things you cannot rush, you need to let time do its work. "



“我對於酒經過時間的磨練是這樣想的:More power but not losing its form"


(這句話的意思是以健身來比喻的,在健身的時候追求力量的提升,但是姿勢一定要正確,而John再說的意思是,一個有力量的人不一定必須要向巨石強森那樣肌肉大塊的猛男,也可以是芭雷舞者或是體操選手,優雅的線條和動作,充滿力道但是同時間也充滿美感。)



經過時間的磨練,一支酒原本的力道並不會減少,反而變得更圓融,更優雅,依然會給你深刻的印象,但是不會有咄咄逼人的霸道態度。狐狸島的酒款很完美地詮釋了 More power but not losing its form.




另一隻招牌則是夏多內,這隻2016年的酒款,在法國橡木桶內待了十個月加上四年多的陳年,相當大的耐心打造的一隻酒款,我同樣地詢問John這支酒的特點。


“John, 你可以跟我多說一點關於這支酒的事情嗎?“


”Chardonnay 是一個全紐西蘭都有的品種。當你提到白蘇維濃,馬爾堡就全包了,但是Chardonnay, 這是一個在全紐西蘭都有,而且你可以喝得出產地差異的品種。當你喝到奧克蘭西區,Gisborne,Hawkes Bay, North Cantebury... 每個地方都可以種出並且可以釀出屬於當地風土的Chardonnay"。






狐狸島的品酒風格

我一邊喝著,期待他會跟我形容很多層次的香氣,口感,後韻,風味等。你懂的,品酒課裡面學來的那些術語。


“你覺得如何?” 他開口問道。


“嗯..." 在大師面前,我的鼻子努力辨別著酒中的木桶,烤麵包和奶油香氣,還有原本的冷涼氣候裡的檸檬香氣等等...


”我其實不會用很多 '東西' 的味道來形容,因為這些形容詞很個人,不會讓人有共鳴” John說著。


“像我就是,” 在一旁的莊主夫人Kelly插話說 “我是在美國的農場上長大的,要是有人說這支酒有奶油感 (Cream) 我想像到的就是羊奶或牛奶剛擠出來的那種油“ 她大笑著說 ”我剛來紐西蘭的時候喝白蘇維濃,天天都有人跟我形容這裡面有醋栗 (Gooseberry) - 但我之前從來沒吃過這種水果!所以這個味道我完全不知道!“


”用香氣形容,對於每個人來說,你所形容的 '果香' 和我記憶中的 '果香' 可能是完全不同的。台灣很多水果,我相信你們的果香應該會比我們的認知要豐富很多。所以用香氣來形容有時候你會得不到共鳴,尤其是對那些可能不是專業品酒的人,這樣的做法彷彿是建立了一道牆,讓他們望而生畏,而不是單純去享受這一支酒本身的美味。


莊主住的 Herne Bay 街景

John 站起身來,指向遠方的山景和海景說著:“就像那一副景色,你應該不會這樣形容,陽光從西南方撒下大概是25-35度,海浪高度約1-1.5米之間,遠方的山景是墨綠帶點褐黃,搭配現在的陽光角度... " 說著說著他自己也笑了起來,“不需要這麼多的技術詞彙去形容一幅下午的海景吧? 同樣的,你也不會用頻率去分析一首好聽的音樂,或是用色譜去分析一幅美麗的畫作。"


”一個普世的語言是感情(Emotion),因為快樂,悲傷,生氣,感動... 這些就算我們語言不通,也可以理解彼此的感受。這是我們想要傳遞的。一支酒會給你一種感動,而這種感動是可以用感情紀錄的。“


”我們想要帶客人去一趟旅行 (We want to take them on a journey),而這趟旅行中客人的感受才是重要的,與其我給你一大堆的詞彙框架設限,不如讓客人自己去體會,去感受,去欣賞這一支酒帶給他們的感受。"


"當一個並不是品酒專業的人喝了我們的酒,臉上開心的表情,這是對我們作品的最高讚美。“








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