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餐酒搭配-台式宵夜

餐酒搭配抓住原則,加上實驗精神,每次吃喝的時候多用一點心,既可以對美食和美酒有更多體會,也能夠給飯局上多點話題 :-)


台灣美食多而又多,但我個人覺得最能代表台灣精神的就是台灣夜市小吃啦。台灣最著名的夜市一向都是國民外交的強項,每次有外國朋友到台灣玩,我都會帶他們逛夜市。而每次他們都很驚訝每個人只需要不到紐幣15塊(300左右)就能夠吃到這麼多琳瑯滿目的美食和飲料。


可能大家都覺得吃小吃就要配珍奶,但如果想要把台式小吃吃出法式料理的Fu, 記得搭上兩瓶葡萄酒,一定讓你朋友覺得規格提升了不只一個檔次。


台式小吃扛霸子:鹽酥雞

鹽酥雞,大口吃肉大口喝酒,人人愛的一道小吃。說鹽酥雞是台式小吃的扛霸子絕對不為過。從南到北全台灣的大街小巷到處可見的鹽酥雞攤,是台灣人的宵夜記憶。有菜有肉的搭配,九層塔和胡椒粉的香味,不論春夏秋冬都是首選的宵夜美食(越講口水越多)


除了啤酒以外,葡萄酒要怎麼搭這個香氣和口感都爆發的小吃呢?


首先來看看色香味三原則,顏色來說算是淺中帶深,壓倒性香氣(要趁熱吃)還有飽滿口感(重口味),挑酒的時候往口味重一點的酒挑通常不會錯。


挑選葡萄酒的時候,需要有點單寧,但也不用太多,因為鹽酥雞的內容紅肉和有嚼勁的肉並不太多,通常是雞肉,甜不辣,貢丸等白肉系的肉,所以口味濃郁一點的白酒像是過桶的夏多內Chardonnay 是可以搭配的。如果想要有點反差,那麼挑選酸度高的白蘇維濃 Sauvignon Blanc 或是麗思玲 Riesling 可以會有去油去膩的效果,和白胡椒的搭配也是頗為精彩。


如果喜歡紅酒的話,那麼挑選一些中度單寧,果香比較多的梅洛 Merlot 或是加美 Gamay 會是不錯的選擇,又或者是澳洲的果香濃郁帶胡椒味的希拉 Shiraz也都是很豪邁的。


秘訣一:鹽酥雞吃久了會有膩的感覺,搭配酸度高一點的酒會有去油解膩,提升味覺的效果。不過如果是吃鹽酥雞...為了腰圍著想,還是不要吃太多比較好。


搭配麵類的完美綠葉:滷味

吃牛肉麵的時候搭上一盤滷味,滿足味蕾和飽足可以同時達到。台灣小吃最令人激賞的就是絕頂美食都可以在路邊用銅板價享受得到。


滷味不只是完美的綠葉,要當主角的時候也毫不遜色,只要丟一塊王子面到滷汁裡,煮起來的一整碗麵也是很令人銷魂的美食。


那麼從醬油裡滷出來,帶有各類食材海帶豆乾牛肉等鮮味,有甘甜感的滷味應該怎麼搭配葡萄酒呢?


有甜感的紅酒是個不錯的選擇,像是德國的晚摘黑皮諾 Pinot Noir Spatlese,或是南法果香比較奔放的加美/格納西 Gamay/Granache 混調甜紅。既有單寧也有足夠的果糖來搭配滷味的鮮味。


白酒的話,可以考慮微甜的德國小甜酒 Kabinett,或者是沒那麼甜的氣泡酒(酒精度8-10%)都是可以搭配滷味的好搭檔。


秘訣二:如果遇到甜的料理,那麼往甜的酒挑選通常不會出問題。當然不要拿那種已經可以當糖漿用的貴腐酒來搭配,不過如果你是螞蟻人... 注意血糖就好 XD



蚵仔煎,鮮味爆棚的一個經典小吃。幾乎把跟葡萄酒難搭配的東西一次都搭上了。


第一是雞蛋(鮮味),第二是青菜(苦味),第三是蚵仔(鮮味/海味),還加上了甜辣醬(甜+辣)。感覺是一個不適合搭配葡萄酒的料理啊...


但,每種餐點都有可以搭配的味道,抓住大原則,還是有機會可以成功搭配的!


提示1: 法國人都怎麼搭生蠔?

提示2: 沒有葡萄酒,你會用什麼飲料搭蚵仔煎?


其實啊,法國人也吃蝸牛,跟台灣的田螺是一樣的肉質,法國人吃的生蠔,跟我們的蚵仔本質上也是一樣的。排開料理方式,食材本質一樣,挑酒就有跡可循。


首先,跟海鮮不搭的單寧,先排除掉單寧太多的紅酒。畢竟就算是甜紅酒,裡面都還是會有不少的單寧,把蚵仔的腥味勾出來就不好了。


再來,太甜的酒也排除,因為如果是太甜的甜酒,容易把食物的味道都蓋掉,就像是喝一杯全糖的珍奶搭配的話,只剩下珍奶的味道,食材就吃不到了。


那麼看來只有使用帶果香,而且有中高酸度的粉紅酒囉 Rosé ?因為單純的高酸度白酒雖然可以,但是因為蚵仔煎的味道本身也蠻強烈,太過纖細的白酒會有點招架不住。而粉紅酒,反而就是相當優秀搭配這類小吃的好酒!酸度可以提昇食物的甜味,提升蚵仔的鮮味,與雞蛋的鮮味也不會有太大的衝突。


以上,小小介紹浩瀚的夜市中幾道經典的小吃與葡萄酒的搭配。把台灣的榮耀和西方文化完美結合,下次有歐美澳紐等西方朋友來台灣玩,千萬記得帶他們品嚐美食之餘,用這些餐酒技巧驚艷他們一下,這將是最好的國民外交!



圖一:鹽酥雞來源

圖二:滷味來源

圖三:蚵仔煎來源






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