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餐酒搭配,一篇就懂

已更新:2023年12月21日

餐酒搭配千萬種,底層邏輯先搞懂。


搭配的方法既有科學原則,也有美學氛圍。想要把餐酒搞懂,先了解一下基本原則。


這一篇,我們來消除一些迷思,把餐酒搭配這件事情從玄學拉回凡間,給各位一些簡單的搭餐原則,希望能夠幫助各位在葡萄酒搭餐的時候少踩雷,出去跟朋友聚會吃飯的時候也可以瀟灑帥氣地講出你挑酒的看法,保證能幫你在飯局中加分。


首先,來聊聊食物中的五大主旋律。有五個主要的味道存在於食物中,只要挑選酒的時候跟這幾種味道相輔相成,就能夠避開衝突,讓一頓飯和諧優雅。


餐酒搭配

Mariage 這個法語字,講的是 “結婚”,用在餐酒搭配上就是餐和酒的結合,像結婚一樣。但,我個人喜歡 “邂逅” 這個說法,帶點未知,帶點刺激,看餐和酒的碰撞會產出什麼樣的火花來。也許是一個一見鐘情的故事,也有可能是個失敗的相親,但至少,你都學習到了經驗。


有點不確定性的搭配才更刺激,不是嗎?


挑戰一:中餐搭酒的困難:品類太多


中式菜餚的吃法,就是大魚大肉一齊上桌,很多道菜,短時間(可能一小時內)要全上桌,各種地上走的天上飛的水裡游的都有,這是華人世界招待客人,家庭聚會的風格。這也給葡萄酒搭中餐來了第一個挑戰:菜色多,豐富且複雜,而且每一道菜都會吃到。和西餐單獨一道一道菜上,通常彼此之間不會分菜的吃法不同。


文化無對錯,適應與否而已,抓住大原則,看你跟誰吃,吃什麼,再來因情景決定搭餐的酒。



挑戰二:葡萄酒搭餐有不可破的鐵則?

懂酒的人都會跟你說,餐酒搭配只有 “原則” 沒有 “規則”。說到底,今天吃喝開心的是你和你的朋友家人,愛怎麼吃愛怎麼喝,就是以你高興為主。身為侍酒師,我只會給出我謙卑的建議,而不是自以為是的要客人一定聽我的話。


不過... 的確是有一些食物的原則最好不要違反,不然後果自負!


三字訣搭酒


簡單的來說,品酒,搭酒,找酒各有三字訣,這裡我們介紹搭酒的三字訣,就是 “色” “香” “味”。記得,這些都只是 “原則”,各種食物 + 調理法千千萬萬種,一定有例外,所以請以這些為出發點做參考,在實際操作上一定是經驗大過理論,而且,記得美食的出現其實都是美麗的意外,所以偶爾放肆亂搭一下也無妨。


色:講的是菜的 顏色,一般來說,菜的顏色越深,口味越重。就如紅燒魚一般,原本的白肉經過蔥薑蒜辣椒醬油等的調味後,除了魚本身的鮮味以外也增添了許多的醬燒味,就不是原本單純果香的白酒可以搞得定的了。同樣是魚,怎麼烹調的就會影響該怎麼搭配葡萄酒。



香:講的是菜的 溫度。菜的溫度越高,香氣越大,通常也就是口味越重。這道經典的麻婆豆腐的重點就是香,通常也適合在熱的時候吃,香麻鮮辣,扒飯料理無誤。看了都口水直流。 這樣有點霸道的菜色又該搭配什麼酒呢?



味:講的是菜的 味道。這一道經典冷盤口水雞,因為溫度低,比較沒有撲鼻的香氣,但是保證吃過的都知道他的口味濃郁,流口水美食無誤。(對,我是川菜控,有注意到了?)



以上介紹,是三字訣,色香味。


食物的五味


接下來介紹,食物的五味,掌握這五味,搭餐八九不離十。


五字訣是:甜,酸,苦,鹹,鮮。其中兩個和葡萄酒不太搭,一個天作之合,另外兩個要小心。猜猜看分別是誰?


首先講甜。這個大家都喜歡的味道,卻是跟葡萄酒合不太來的。原因是,他會降低葡萄酒的甜度,提高葡萄酒的酸度,凸顯出葡萄酒中的單寧 (苦感) 。自然甜味會出現在一部分蔬菜中 (番茄,紅蘿蔔,甜菜頭等),還有所有的甜點中都會有。打個比方就是,如果你先喝了蜂蜜水,再去喝檸檬水,基本上檸檬水的酸度會增加,並不是一個很舒服的感受。


如果一定要搭配甜點,建議可以喝同樣甜度很高的 波特 或雪莉酒。甜度同樣高比較不會遇上反差太大的感覺。(不過,我們也曾經試過用纖細的黑皮諾搭配黑巧克力蛋糕,結果竟然比波特酒更搭)



再來是酸。這個對葡萄酒可以適度搭配的味道,可以提升葡萄酒的甜味,但是要是太多也可能讓葡萄酒的酸度消失,以至於葡萄酒沒有活力,喝起來沒有架構。酸的味道通常會出現於開胃菜,涼菜類。至於真的很酸的菜色像是酸菜魚,番茄炒蛋,酸辣湯,酸菜豆腐這一類(聽著就感覺牙齦發酸了) ,因為菜的口味強烈,挑酒的時候要額外注意。


然後是鹹,這個和葡萄酒天作之合的味道,可以提昇葡萄酒的果香,降低單寧苦感和澀度。而鹹味和酒中的酸度可以形成美好的搭配。鹹味的食物和甜的酒也可以配搭,晚摘甜白或是清淡一點的Off Dry白酒都可以和鹹的點心和菜色很好的組合。



接著講鮮,這個由日文命名的味道 (Umami) 是一種很難簡單形容的味道,出現於菇類以及海鮮之中。雖然存在於食物中,本身是一個很好的味道,但這卻一個是與葡萄酒要謹慎搭配的味道。這一味道同樣會凸現酒的酸味,澀味,苦味等。尤其是鮮味突出,卻沒有鹹味來搭配的料理,像是蘆筍和蘑菇,還有蛋類料理。要跟鮮味重的料理搭配,最好是挑選果香奔放,清脆爽口低單寧,近似果汁的葡萄酒。



最後是苦,這一個單吃跟誰都不搭的味道,卻也是存在於不少蔬菜,茶葉和咖啡中。雖然單吃或單喝的時候有苦味顯得有層次(如咖啡),但是如果多種苦味相加再一起的時候(想像喝咖啡的時候吃苦瓜,我的天),你的舌頭會很不愉悅的。同理,酒中的苦味來自於酒精和單寧,搭配有苦味的食物時,最好找尋比較果香飽滿,或是稍微有甜感的葡萄酒來得適合。


還有一個大家都認為是味道的 “辣”。其實辣並不是味道,而是一種 “疼痛”。感覺到辣,代表你的味蕾開始被刺激性的食材灼燒,適度的辣味可以給菜餚帶來層次感和刺激感,但是過度的辣味其實是會破壞味蕾,最終會讓你味覺遲鈍的。建議吃辣還是適度最好。


結語

食物五味就像是七個音階一樣,雖然只有五個,混搭起來有千千萬萬種的變化。所以這邊介紹的也只是一些原則。我們會針對各種主流菜系來做餐酒搭配的文章,記得收藏喔!




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