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餐酒搭配-日本料理篇

日本料理是世界各國出外用餐時的常見選項,多元化的選擇和一人一盤的單點菜色,在西方社會是很受到歡迎的料理。對於台灣來說更是如此。


日本清酒也是世界上著名的酒類。但是日本料理只能搭配清酒嗎?變化萬千的葡萄酒當然也可以搭配囉!這一篇,試著跟各位聊聊一些最常見的日本料理搭配葡萄酒的建議與原則。


萬變不離其宗,這一篇講的餐酒搭配原則可以使用在這邊。



日本料理招牌:壽司

壽司是日本料理的招牌,也是世界最認識的日本料理之一。常見的壽司的主軸有握壽司和壽司捲。握壽司是在醋飯上放上生魚片或其他食材,而壽司捲是將食材由海苔包裹,捲在醋飯中間。


壽司料理很強調食材的新鮮,而且由於大量使用海鮮的緣故以及會沾醬油食用,這個味道相當普遍地出現在壽司之中。魚的脂肪,醬油的鮮度,還有山葵的辣度都會是挑選葡萄酒需要注意的點。



秘訣一:盡量挑選不甜 (Dry) 白酒

盡量挑不甜的白酒原因是,壽司通常都是使用醋飯,帶有酸味,而且搭配的姜片(酸),還有醬油(鮮),而且新鮮的海鮮通常會帶有一點礦石和海的鹹味,挑選酸度高的白酒既可以讓食材更顯鮮美,也可以抵銷掉海鮮自帶的腥味,同時間也中和了醬油的鮮味,形成一個相得益彰的完美口感。


好的酒款選擇:德國的麗思玲,紐西蘭的白蘇維濃,或是法國羅亞爾河谷的白梢楠都是不錯的選擇。這些酒款的同樣重點都是:酸度高,酒的特性明顯,容易襯托出食物的甜美。


但如果你吃的是比較濃厚的海鮮,像是干貝類壽司或是有加上美乃滋炙燒的魚肉,甚至蟹肉等,那麼你可以考慮跟香檳類似的風格的酒款,或是過桶的夏多內,有點奶油感和酵母味道的酒款,可以跟比較濃郁的口感搭配。


為何不要挑重單寧紅酒或是甜酒?

因為紅酒的單寧和海鮮蛋白質並不是好朋友。單寧會勾出海鮮蛋白質的 "海味",讓人感覺到強烈的腥味,如果想體會,你可以試一下一口紅酒加北海鱈魚香絲... 保證有難忘的口感。如果你真的非喝紅酒不可,那也至少挑一些比較清淡的像是黑皮諾或是加美葡萄,這類果香比較濃而單寧比較不強烈的。


至於為何不要挑甜酒,由於甜酒會降低口中對甜感的敏感度,因而提升口腔對酸的敏感度,造成食物的甜美感降低而酸度提高,口感上可能就不太好。


秘訣二:如果搭配紅肉魚類,可以挑選新世界的紅酒

如果你愛吃的是醬燒鰻魚,旗魚或深海鮭魚這類紅肉類的魚類,脂肪肥厚,那麼挑選果香清新,輕巧的單寧的新世界黑皮諾是可以的!新鮮一點的黑皮諾有高酸度,新鮮的果感,對於中和魚類的脂肪是可以達到不錯的搭配。不過,不要挑選那種適合陳年的布根地黑皮諾,因為這類黑皮諾會有不少的蘑菇,皮革味。這些昂貴的好酒搭配新鮮的海鮮就糟塌了彼此的美好了。


日式咖哩搭配葡萄酒

What? 咖哩這麼濃厚的口感搭配葡萄酒可以嗎?


日式咖哩也是日本招牌菜之一,濃厚的咖哩不論是把肉類直接煮進咖哩裡(雞肉,牛肉咖喱)或是在淋上咖哩的飯上放炸豬排或是炸蝦,都是視覺和味覺衝擊很強大,光是想像就流口水的美食。


看看這樣的擺盤,不流口水我輸你

口感強烈的咖哩,也是可以有適合的葡萄酒做搭配。


先說把肉煮進去的牛肉咖喱好了,既然是牛肉,紅酒就會是首選了,單寧中等,酸度中等的梅洛在煮的時候加入就可以有提味的效果,在食用時搭配也會有軟化牛肉肉質,提升鮮美度的感受。酸度也可以去膩,讓一整盤咖哩吃完也不會有脹的感覺。


如果是在上面放炸蝦或炸豬排的咖哩,那麼可以考慮白酒,像是過桶的夏多內,或是有一點甜感的格烏茲塔名娜。由於豬排是炸的,比較保留了豬排本身的味道,這類白酒跟豬排和炸蝦的搭配是很不錯的。


秘訣三:吃辣盡量配點甜

如果你吃的是辣味重的咖哩,先撇開那種會讓人嗆到哭出來破壞味覺的地獄咖哩(笑),我們來考慮比較有辛辣感的咖哩。由於辣並不是一個味道,而是讓你味蕾刺痛的一種灼燒,那麼挑選比較有點甜味的麗思玲格烏茲塔名娜就是不錯的選擇,在享受辛辣感的同時有甜味幫你的味蕾降溫,保留味覺的敏感度。


吃辣不要挑不甜的氣泡。你可以想像當舌頭在燒的時候加上不甜氣泡的刺激嗎?


日本鐵板燒

大廚在你眼前直接料理食材的鐵板燒,看著新鮮食材在鐵板上滋滋作響,大廚手上的煎鏟俐落地移動 - 也是另一個相當有視覺享受還有聽覺享受的料理。




鐵板燒的內容廣泛,但通常是以紅肉為主角,牛排和羊排會是比較主軸的食材,對於海鮮和白肉的搭配可以參考之前的品酒搭配,遇上牛羊這類的食材,紅酒搭配就比較合拍了。鐵板燒的口味通常會偏重,加上燒烤的焦香,以及食品的豐富度,本身有結構,有單寧的紅酒會比較能夠與鐵板燒搭配。


鐵板燒的重點在於:醬汁!所以搭配醬汁的酒款,有單寧的卡本內梅洛混調通常都足夠搭配,或者是自帶胡椒香氣的希拉,都會是搭配醬汁紅肉的優秀選擇。如果挑選的是海鮮套餐,那麼可以挑選比較有體質的白酒,可以從酸度高的白酒作為開胃酒,等到熱主菜上場以後搭配紅酒。如果人多還可以最後來一隻甜酒作為收尾!最完美的結束。


















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