餐酒搭配千萬種，底層邏輯先搞懂。
搭配的方法既有科學原則，也有美學氛圍。想要把餐酒搞懂，先了解一下基本原則。
這一篇，我們來消除一些迷思，把餐酒搭配這件事情從玄學拉回凡間，給各位一些簡單的搭餐原則，希望能夠幫助各位在葡萄酒搭餐的時候少踩雷，出去跟朋友聚會吃飯的時候也可以瀟灑帥氣地講出你挑酒的看法，保證能幫你在飯局中加分。
首先，來聊聊食物中的五大主旋律。有五個主要的味道存在於食物中，只要挑選酒的時候跟這幾種味道相輔相成，就能夠避開衝突，讓一頓飯和諧優雅。
餐酒搭配
Mariage 這個法語字，講的是 “結婚”，用在餐酒搭配上就是餐和酒的結合，像結婚一樣。但，我個人喜歡 “邂逅” 這個說法，帶點未知，帶點刺激，看餐和酒的碰撞會產出什麼樣的火花來。也許是一個一見鐘情的故事，也有可能是個失敗的相親，但至少，你都學習到了經驗。
有點不確定性的搭配才更刺激，不是嗎？
挑戰一：中餐搭酒的困難：品類太多
中式菜餚的吃法，就是大魚大肉一齊上桌，很多道菜，短時間（可能一小時內）要全上桌，各種地上走的天上飛的水裡游的都有，這是華人世界招待客人，家庭聚會的風格。這也給葡萄酒搭中餐來了第一個挑戰：菜色多，豐富且複雜，而且每一道菜都會吃到。和西餐單獨一道一道菜上，通常彼此之間不會分菜的吃法不同。
文化無對錯，適應與否而已，抓住大原則，看你跟誰吃，吃什麼，再來因情景決定搭餐的酒。
挑戰二：葡萄酒搭餐有不可破的鐵則？
懂酒的人都會跟你說，餐酒搭配只有 “原則” 沒有 “規則”。說到底，今天吃喝開心的是你和你的朋友家人，愛怎麼吃愛怎麼喝，就是以你高興為主。身為侍酒師，我只會給出我謙卑的建議，而不是自以為是的要客人一定聽我的話。
不過... 的確是有一些食物的原則最好不要違反，不然後果自負！
三字訣搭酒
簡單的來說，品酒，搭酒，找酒各有三字訣，這裡我們介紹搭酒的三字訣，就是 “色” “香” “味”。記得，這些都只是 “原則”，各種食物 + 調理法千千萬萬種，一定有例外，所以請以這些為出發點做參考，在實際操作上一定是經驗大過理論，而且，記得美食的出現其實都是美麗的意外，所以偶爾放肆亂搭一下也無妨。
色：講的是菜的 顏色，一般來說，菜的顏色越深，口味越重。就如紅燒魚一般，原本的白肉經過蔥薑蒜辣椒醬油等的調味後，除了魚本身的鮮味以外也增添了許多的醬燒味，就不是原本單純果香的白酒可以搞得定的了。同樣是魚，怎麼烹調的就會影響該怎麼搭配葡萄酒。
香：講的是菜的 溫度。菜的溫度越高，香氣越大，通常也就是口味越重。這道經典的麻婆豆腐的重點就是香，通常也適合在熱的時候吃，香麻鮮辣，扒飯料理無誤。看了都口水直流。 這樣有點霸道的菜色又該搭配什麼酒呢？
味：講的是菜的 味道。這一道經典冷盤口水雞，因為溫度低，比較沒有撲鼻的香氣，但是保證吃過的都知道他的口味濃郁，流口水美食無誤。（對，我是川菜控，有注意到了？）
以上介紹，是三字訣，色香味。
食物的五味
接下來介紹，食物的五味，掌握這五味，搭餐八九不離十。
五字訣是：甜，酸，苦，鹹，鮮。其中兩個和葡萄酒不太搭，一個天作之合，另外兩個要小心。猜猜看分別是誰？
首先講甜。這個大家都喜歡的味道，卻是跟葡萄酒合不太來的。原因是，他會降低葡萄酒的甜度，提高葡萄酒的酸度，凸顯出葡萄酒中的單寧 (苦感) 。自然甜味會出現在一部分蔬菜中 (番茄，紅蘿蔔，甜菜頭等)，還有所有的甜點中都會有。打個比方就是，如果你先喝了蜂蜜水，再去喝檸檬水，基本上檸檬水的酸度會增加，並不是一個很舒服的感受。
如果一定要搭配甜點，建議可以喝同樣甜度很高的 波特 或雪莉酒。甜度同樣高比較不會遇上反差太大的感覺。（不過，我們也曾經試過用纖細的黑皮諾搭配黑巧克力蛋糕，結果竟然比波特酒更搭）
再來是酸。這個對葡萄酒可以適度搭配的味道，可以提升葡萄酒的甜味，但是要是太多也可能讓葡萄酒的酸度消失，以至於葡萄酒沒有活力，喝起來沒有架構。酸的味道通常會出現於開胃菜，涼菜類。至於真的很酸的菜色像是酸菜魚，番茄炒蛋，酸辣湯，酸菜豆腐這一類（聽著就感覺牙齦發酸了) ，因為菜的口味強烈，挑酒的時候要額外注意。
然後是鹹，這個和葡萄酒天作之合的味道，可以提昇葡萄酒的果香，降低單寧苦感和澀度。而鹹味和酒中的酸度可以形成美好的搭配。鹹味的食物和甜的酒也可以配搭，晚摘甜白或是清淡一點的Off Dry白酒都可以和鹹的點心和菜色很好的組合。
接著講鮮，這個由日文命名的味道 (Umami) 是一種很難簡單形容的味道，出現於菇類以及海鮮之中。雖然存在於食物中，本身是一個很好的味道，但這卻一個是與葡萄酒要謹慎搭配的味道。這一味道同樣會凸現酒的酸味，澀味，苦味等。尤其是鮮味突出，卻沒有鹹味來搭配的料理，像是蘆筍和蘑菇，還有蛋類料理。要跟鮮味重的料理搭配，最好是挑選果香奔放，清脆爽口低單寧，近似果汁的葡萄酒。
最後是苦，這一個單吃跟誰都不搭的味道，卻也是存在於不少蔬菜，茶葉和咖啡中。雖然單吃或單喝的時候有苦味顯得有層次（如咖啡），但是如果多種苦味相加再一起的時候（想像喝咖啡的時候吃苦瓜，我的天），你的舌頭會很不愉悅的。同理，酒中的苦味來自於酒精和單寧，搭配有苦味的食物時，最好找尋比較果香飽滿，或是稍微有甜感的葡萄酒來得適合。
還有一個大家都認為是味道的 “辣”。其實辣並不是味道，而是一種 “疼痛”。感覺到辣，代表你的味蕾開始被刺激性的食材灼燒，適度的辣味可以給菜餚帶來層次感和刺激感，但是過度的辣味其實是會破壞味蕾，最終會讓你味覺遲鈍的。建議吃辣還是適度最好。
結語
食物五味就像是七個音階一樣，雖然只有五個，混搭起來有千千萬萬種的變化。所以這邊介紹的也只是一些原則。我們會針對各種主流菜系來做餐酒搭配的文章，記得收藏喔！
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